Geröstete Maronen

                                                    750 Gramm Edelkastanien
                                                    3 Eßlöffel Butter
                                                    2 Zwiebeln
                                                    1 Tasse Hühnerbrühe
                                                    Gewürze: Muskat, Nelken, Bertram, Galgant
                                                    Kräuter: Ysop, Petersilie

                                                    Die Edelkastanien müssen vor der Zubereitung heiß
                                                    und geschält sein. Rohe Kastanien müssen sich
                                                    ausdehnen können, damit sie nicht platzen. rundum
                                                    oder kreuzweise einritzen, auf dem Backblech mit
                                                    etwas Wasser zehn Minuten bei 200 Grad rösten
                                                    und anschließend schälen.
                                                    Zwiebeln schälen, würfeln und in heißer Butter glasig
                                                    andünsten, mit Hühnerbrühe ablöschen. Die heißen,
                                                    geschälten Edelkastanien in den Sud geben und zehn
                                                    Minuten weichschmoren lassen.
                                                    Mit gehackten Kräutern garnieren.

                                                    Maronen-Sahnespeise

                                                    250 Gramm geschälte und gehäutete Maronen mit
                                                    Milch bedecken, eine gespaltene Vanilleschote
                                                    dazugeben und weich kochen, durch ein Sieb
                                                    streichen.
                                                    Das Mus wird mit
                                                    1/4 Liter Milch,
                                                    75 bis 100 Gramm Zucker und
                                                    3 Eigelb
                                                    auf kleiner Hitze zur Creme gerührt, unter die man
                                                    6 Gramm aufgelöstes Agar-Agar mischt.
                                                    1/4 Liter Schlagrahm ganz steif schlagen und
                                                    darunterziehen, sobald die Creme nicht mehr heiß ist,
                                                    aber bevor sie kalt wird.
                                                    Soll die Speise gestürzt werden, nimmt man anstelle
                                                    von Agar-Agar 6 bis 8 Blatt Gelatine.
                                                    Mit Mandarinenschnitzen oder Sauerkirschen
                                                    verzieren.